喝茶為什么會回甘和生津？

　　回甘：是來源于茶葉茶多酚的酚酸和縮酚酸當中的水解單寧，另一個是茶湯中含有糖苷類物質(zhì)，喝茶時糖苷類物質(zhì)附著在了口腔中，過了一陣水解了，產(chǎn)生了葡萄糖，于是你覺得甜，這叫回甘。

　　然而回甘和回甜又有所不同？

　　回甘是源于茶湯中的糖苷類物質(zhì)，糖苷水解要過一會之后所感受到的，然后產(chǎn)生的回甘。

　　回甜是糖類物質(zhì)和口腔接觸后，給大腦傳送信號直接感到甜的味道。

　　生津：是因為茶葉當中的有機酸刺激唾液腺分泌，從而讓口腔不斷分泌唾液感覺到生津。

　　而有機酸和氨基酸有所不同，有機酸可能會形成香氣，可以刺激生津。但是氨基酸更多的是鮮味物質(zhì)，兩者是不一樣的。

　　茶為什么會有回甘

　　1.茶湯入口，茶葉中的茶多酚與蛋白質(zhì)結(jié)合形成一層不透水的薄膜，導致口腔局部肌肉收縮，形成澀感，當薄膜破裂的時候，口腔肌肉恢復，就會出現(xiàn)回甘生津的效果。簡而言之，茶多酚和蛋白質(zhì)結(jié)合作用，使苦澀轉(zhuǎn)化為甜味。

　　2.甜味和苦味是一種相對的概念，當品嘗蔗糖等甜味劑后你會發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會覺得水是甜的，而這種現(xiàn)象就是一種對比效應。”同樣簡而言之，回甘是一種在苦味沖擊下的口腔錯覺。對于回甘的機理，目前學術界還沒有定論?；蛘哒沁@種神秘性和復雜性，這種并非單一明晰的味蕾體驗，使茶充滿了耐人尋味之美。